Tak a je to tu. Nie len že plná rybárska sezóna – dúfam že zatiaľ úspešná - nie len že poter má prázdniny, nielen že sa na kaprových vodách smie chytať non – stop/neviem si predstaviť brodiť po Orave o druhej v noci/ ale to čo sa uloví, treba aj nejako chutne pripraviť. Viem, každý má svoj zaručený či obľúbený recept, ale predsa len...
info
Kategória: Infoservis
Vyšiel v čísle: JÚL 2012
Počet strán v magazíne: 3
Od strany: 109
Článok si môžeš prečítať zadarmo od 21.04.2015.
A na to je naša nová rubrika „Kuchári na udici“. Do tohto čísla sa mi podarilo „lapiť“ úlovok veľkého kalibru, majstra kulinárskeho remesla a môjho kamaráta Vojta Artza.
T: Nuž Vojtíšku, vítaj na stránkach Slovenského RYBÁRA, dúfam, že sa medzi nami rybármi budeš cítiť dobre a verím, že sa čomusi novému a hlavne netradičnému priučíme. Ozaj, medzi nami, patríš medzi služobníkov Petrovho cechu?
V: Žiaľ sudičky mi nenadelili do kolísky stať sa rybárom ale s o to väčšou radosťou pripravujem to, čo iní ulovia.
T: Nuž teda dobre, o rybolovnej technike či o úlovkoch sa nebudeme zhovárať, radšej čitateľom povedz niečo o sebe...myslím, že si rodený Bratislavčan a už 42 liet a zím si naším súpútnikom.
V: Presne tak. Pochádzam z Bratislavy, mám 42 rokov, do základnej...vieš čo? Začnem až od svojich profesionálnych rokov.
T: Budeme radi. A neboj sa, chváľ sa, preháňaj, zveličuj aj keď nie si rybár. My sme zvyknutí.
V: Počas prvých desiatich rokov praxe som pôsobil v mnohých bratislavských hoteloch/ Devín, Apollo..../, päť rokov som robil šéfkuchára „Na Troch studničkách“ a od 2007 som šéfkuchárom spoločnosti Metro Cash&Carry, kde je mojou úlohou školiť kuchárov a majiteľov reštaurácii. Mnohí rybári i nerybári ma poznajú z TV relácii „Chuťovky“, „Tulinárium“ či teraz z Markízackeho Telerána.
T: Viem však o Tebe, že si absolventom prestížnej kulinárskej akadémie a dokonca si držiteľom prestížnych ocenení. Môžeš to konkretizovať?
V: Áno, som absolventom Yves Thuries Culinary Academy- odbornej školy pre profesionálnych kuchárov, v 2008 som si „vyvaril“ bronzovú medailu na celosvetovej olympiáde IKA Erfurt 2008 a tak isto som držiteľom bronzu z The Emirates Salon Culinaire v Dubaji v 2011.
T: Keďže nie si rybár, čo tvoje koníčky? Okrem varenia.
V: Tak ten koníček s varením úzko súvisí...je to fotografovanie jedál, zbieranie kuchárskych kníh a popýšim sa, že som ich pár aj sám vydal (Vianočná kuchárka, Grilujeme s potešením, Vojto Artz: U vás doma...)
T: Počul som že si spustil aj svoju vlastnú show. V čom spočíva?
V: Opäť sa nemýliš, áno, v marci uzrela svetlo sveta moja vlastná „cooking show“, v ktorej chcem priblížiť širokej verejnosti naživo gastronómiu, nové trendy, prácu s netradičnými surovinami...skrátka, že nie len jedenie, ale aj varenie je radosť.
T: Fajn, nech sa ti teda darí, ale poďme vari už na to, kvôli čomu som si Ťa ulovil. Poďme na jedlá z rýb. Ozaj budú to ryby sladkovodné, alebo...pokiaľ Ťa poznám, určite si si pripravil niečo netradičné z rýb, ktoré našinec v našich vodách márne hľadal či by lovil. Nuž, čo to bude?
V: Pravda je taká, že skutočne uprednostňujem morské ryby a dary mora, ale veď vraj aj tu bolo nedávno more.
Milí priatelia nuž teda len pre vás: trošku adrenalínu – „Ryba FUGU“ a „Cornetto z lososa“.
Túto rybu môžu pripravovať len kuchári po absolvovní dvojročného kurzu.
Delikatesa s porciou adrenalínu
Fugu je ryba z čeľade štvorzubcovitých, je známych 23 druhov. Väčšina z nich obsahuje silné dávky tetrodotoxínu – čo je jed, ktorý blokuje prenos nervových impulzov a dochádza tak k ochrnutiu svalových oblastí.
Aj napriek tomu, že je táto pochúťka až smrteľne nebezpečná, neodradí to gurmánov od jej konzumácie. Svalová hmota, ktorá zostane po odstránení jedovatých častí, má jemnú a výraznú chuť.
Od roku 1958 môžu pripravovať rybu fugu len špeciálne vyškolení kuchári, pretože prudký jed v jedinej rybe by dokázal zabiť naraz až tridsať konzumentov! Príznaky otravy sa dostavia už po niekoľkých minútach. Najprv sa prejaví menšia nevoľnosť, potom začnú tŕpnuť pery, ruky a nohy úplne znecitlivejú. Obeť umiera za plného vedomia na ochrnutie dýchacích svalov a zástavu srdca.
Ak by ste ju chceli naozaj ochutnať, nezostáva vám nič iné ako vycestovať do Ázie. V celej Európskej únii je totiž konzumácia rýb fugu prísne zakázaná
Ryba fugu je napríklad jediným jedlom, ktorý sa nikdy nesmie objaviť na stole japonskej cisárskej rodiny.
Príprava a konzumácia fugu
V Japonsku sa konzumujú jedlé časti z 22 druhov rýb fugu. Kuchári, ktorí majú za sebou dvojročný kurz zakončený teoretickou ale aj praktickou skúškou (ale kto ochutnáva ich pripravené jedlo? :- ))
Turisti, ktorí do Japonska pricestujú, rozoznajú hneď na prvý pohľad reštaurácie – nad vchodom im plápolajú nafúknuté ryby fugu. Tie majú licenciu na podávanie tejto legendárnej ryby. Z konzumácie rýb fugu dnes už nehrozí žiadne nebezpečenstvo, no ten pocit, že život niekedy naozaj visí na vlásku si môže vyskúšať každý turista a zahrať si tak naozajstnú ruskú ruletu na tanieri. Dobrú chuť!
Svojim spôsobom je ale jedovatá každá ryba , ktorá nie je čerstvá!!
T: Srdečná vďaka Vojtíšku za úžasné recepty. Vedz, že my, rybári ale aj nerybári Ti želáme ešte veľa rokov na kulinárskom výslní. A ako MY vravíme „Petrov zdar“, tak Tebe „Zdar Savarenov“.
Ale vraj máš aj svoje kulinárske krédo..
V: „Ani ten najlepšie napísaný recept, ani tie najkvalitnejšie suroviny ti nezaručia úspech, pokiaľ nebudeš dochucovať jedlá poctivo a do ich prípravy nevložíš aj kus seba“
T: Do skorého varenia.
Tak milí moji, to bol Vojto Artz. Verím, že vás zaujal a už teraz sa teším o mesiac na ďalšieho „Kuchára na udici“ ako aj na vás.
P.S.: A pozor na rybu FUGU! Ak ju ulovíte, tak viete čo....šup šup na dvojročné školenie. Takže chyťte radšej inú „fúgu“.
Petrov zdar!
Lososové cornetto s prepeličím vajíčkom a mätovými tzatziki a kukuričnou plackou:
Suroviny:
- 100 údeného lososa – tenké plátky
- 100g tvarohového syra typu Lučina
- 30g nastrúhaného avokáda
- 20g soli
- 20g predvarených lúpaných kreviet
- biele mleté korenie
- 2 ks prepeličích vajec
Placky:
- kukurica zrno 100 g
- zemiaky stredne veľké upečené v šupe 4 ks
- žĺtka 2ks
- šalotka 80g
Tzatziki:
- 120g čerstvej očistenej uhorky
- 2g nasekanej čerstvej mäty
- 20g citrónovej šťavy
- olivový olej Extra virgine
- cukor
Postup:
V miske vymiešame syr, nasekané krevety, nastrúhané avokádo, soľ a biele korenie. Na stôl rozložíme potravinársku fóliu a na ňu poukladáme plátky údeného lososa vedľa seba tak, aby sa prekrývali a vytvorili jednu vrstvu. Na lososa nanesieme vrstvu syrovej hmoty, zrolujeme do rolády a necháme stuhnúť. Pred podávaním nakrájame na porcie a servírujeme s uvareným prepeličím vajíčkom a mätovými tzatziki.
Mätové tzatziky: Očistenú a semien zbavenú uhorku najemno nastrúhame a zbavíme prebytočnej vody. Zmiešame s nasekanou čerstvou mätou, citrónovou šťavou, cukrom a olivovým olejom.
Kukuričné placky: Dužinu z upečených zemiakov vymiešame s kukuricou pridáme žĺtka, osolíme a primiešame šalotkový konfit ( alebo najemno nasekanú šalotku podusíme na oleji). Cesto necháme krátko zatuhnúť. Na panvicu položíme papier na pečenie, potrieme olejom a pomocou formičky (krúžku) navrstvíme cesto a vytvarujeme placky. Pečieme z oboch strán.
Rada:
Nastrúhanú uhorku ľahko zbavíme prebytočnej vody tak, že ju zabalíme do čistej utierky a vyžmýkame. Zemiaky v šupe na placky umyjeme a urobíme do nich pozdĺžny a hlbší zárez, pečieme pri teplote 220°C asi 1 hodinu. Zemiak otvoríme a pomocou polievkovej lyžice vyberieme dužinu. Necháme odpariť, aby sa zbavil prebytočnej vlhkosti.
Celá fotogaléria k článku
PrihlásenieRegistrácia 
