Kuchári na udici
info
Kategória: Infoservis
Vyšiel v čísle: SEPTEMBER 2012
Počet strán v magazíne: 3
Od strany: 110
Článok si môžeš prečítať zadarmo od 21.04.2015.
Áno, uhádli ste, je tu ďalšie pokračovanie predstavovania „Kuchárov na udici“.
Zámerne píšem v množnom čísle, lebo tí kuchári budú dnes dvaja. A to nie hocakí, lež kuchári pokrvní. Bratia Laco a Vojtech Lászlovci. Že ako som sa k nim dostal? Nuž ako inak, ako po vode. Ale pekne po poriadku.
„Plavu, plavu nevím jak“...., no nie celkom „plavu“, ale plavím sa vám dolu Malým Dunajom, dvaapol koňová Hondička si veselo pradie (dolu prúdom sa má) i kochám sa neskutočne krásnymi zákutiami a scenériami nášho Dunaja – bonsai, keď tu zrazu vodný mlyn. A už som vedel, že som v Jelke, v jednom z obľúbených malodunajských prístavov, oáza vodákov, kde vás na brehu 0 čaká čosi výnimočné. Na jazyku raj. Raj v podobe rybacích špecialít v Reštaurácii pri Mlyne. Inak vodný mlyn v Jelke je kultúrnou pamiatkou, podotýkam plne funkčnou a v jeho areály sa nachádza malý skanzen roľníctva na Žitnom ostrove...
A pri Mlyne spomínaná reštaurácia. A vo vnútri to rozvoniava úžasnou rybacinou, o chuti ani nehovoriac...Kto neskúsil, neuverí. Také halászlé, aké podávajú tu, tak také som nejedol ani v samotnej kolíske tejto delikatesy. A to som jedol aj Tiszianske, aj Dunajské aj Szegedské...dokonca mi na dolných Uhroch prezradili, ako sa ktoré pripravuje. Ale ako vraví klasik – „O tom potom.“
Ako sa však pripravuje halászlé tunajšie, mi nechceli bratia, ktorí rovným dielom rodinnému podniku velia už desať liet, prezradiť ani za svet. Ale nebojte sa, trpezlivosť nielenže ruže prináša, ale v tomto prípade aj rodinný recept na túto fajnotu. Začal som však z kraja a nanajvýš opatrne. Veď to poznáte: ak nie ste opatrní, úlovku sa nedočkáte.
Tuli: Tak páni bratia, najsamprv čosi o sebe. Ste rybári, či nerybári?
Laci: Začnem ja, aj keď som mladší – rok výroby 1983, vyučený kuchár-čašník – priznám sa, že nie sme aktívni rybári, aj keď ako deti Malého Dunaja, odchovaní jeho vodami, sme to s prútom skúšali nie raz. Spomínam si, ako sme si od partie po zuby vyzbrojených rybárov požičali s bratom jednu udicu. A na rozdiel od nich sme ťahali jednu rybu za druhou. Až nás to prestalo baviť. Možno, že príčinou toho, že sme nepodľahli tejto vášni, boli smutné a zúfalé oči tých rybárov.
Béla: A dovolím si podotknúť – rok výroby 1979, vyučený cukrár, že na rozdiel od nich, ktorí mali návnad od výmyslu sveta... Kadejaké boilies, pelety, dipy, my sme chytali len na malú zaváranú kukuričku. No a úlovky? Päť a pol kilový jeseter, päť kilový kapor a tie menšie ryby sme ani nerátali. Ale jedno vieme: rybolov je úžasný koníček a vášeň.
Laci: Priznám však, že s bratom nás to zavialo k vášni inej, aj keď rybolovu veľmi blízkej, dokonca máme aj spoločný časopis. Zakotvili sme v cechu Hubertovom. Sme vášniví poľovníci.
Béla: A máme ešte jedného spoločného koníčka, náš rodinný podnik –Reštauráciu pri Mlyne.
Laci: Začínali sme pred desiatimi rokmi, keď sme po našom bratrancovi Gáborovi prevzali bufet. Plní mladíckeho elánu a nadšenia sme sa pustili na gastronomické chodníčky. Začiatky veru neboli ľahké, no potom, ako postupne pribúdali hostia, ktorí začali objavovať čaro Malého Dunaja a vodáctva a verte, že na vode človek vyhladne dvakrát rýchlejšie ako na súši, tak pribudol bufet druhý, tretí....a pred piatimi rokmi sme si s Bélom povedali: „Dosť bolo bufetov, chce to poriadnu reštauráciu s poriadnou kuchyňou.“
Béla: A keďže sme pri rieke, v rybárskom raji, tak s kuchyňou rybárskou.
(všimli ste si, že som sa ešte k slovu nedostal. Ale ani nebolo treba. Chalani rozprávali tak pútavo, že ja som len počúval a počúval....a počúvam ďalej).
Laci: No dobre, to sa povie, rybárskou kuchyňou, ale tých je neúrekom. A všade rovnaké jedlá. Treba prísť s niečím, čo by bolo výnimočné, niečo mimoriadne...
Béla: A vtedy hovorím Lacimu, načo vymýšľať vymyslené, veď tu máme rodinné striebro – recept na halászlé, ktorý sa dedí už stáročia z pokolenia na pokolenie. Začnime variť halászlé, ktoré nám varila babka, ktoré nám varí mama a ktoré je najlepšie na svete.
Laci: A tak sa aj stalo. Začali sme variť „naše“ halászlé, sprvoti s malou dušičkou, ale správa o výnimočnej dobrote sa rozchýrila rýchlosťou blesku a my sme pomaly ani nestíhali. Preto sa tomu obaja venujeme naplno. Nie len, že sme majitelia, ale aj kuchári, čašníci, zásobovači, a keď treba, tak aj upratovačky.
Béla: A ešte jedno: nikdy nedopustíme stratu kvality na úkor kvantity. Veď aj v Biblii sa píše: „Kto čaká, ten sa dočká.“ A verte, ľudia si na kvalitné jedlo veľmi radi počkajú. Či už sú to hostia domáci, alebo z Galanty, z Medera, Dunajskej Stredy, Bratislavy, Trnavy, dokonca z Nitry či z Trenčína. O tom všetkom prezrádzajú ŠPZ-ky na autách. A veľmi radi sa sem vracajú. Asi im tu chutí.
Tuli: No dobre, tak poďme k tým dobrotám. Lepšie povedané poďme k receptom. Najprv, aké rybacie delikatesy možno nájsť na vašom jedálničku?!
Laci: Tak top delikatesa, kvôli ktorej sem ľudia merajú desiatky kilometrov, je už toľkokrát spomínané rodinné striebro – halászlé. Potom zubáč na štipľavej omáčke, ako aj sumec na pikantnom „sóse“, pečený pstruh, či kapor, zubáč, či sumec na cesnaku, ako aj pstružie filety so štipľavou omáčkou. Alebo si môžete pochutiť na kaprovi, či vyprážanom pstruhovi.
Tuli: Čo by ste odporúčali, aby si pripravili naši čitatelia.
Laci: Tak určite by si mali urobiť zubáča na štipľavej omáčke. Je to veľmi jednoduché, a preto také dobré.
Tuli: Ochutnal som, no čo vám poviem...a takto robia aj sumca a pstruha. Ale poďme na to rodinné striebro.
Tak páni Bratia, v čom tkvie to tajomstvo rodinného pokladu?!
Poviem vám zdráhali sa, okúňali, za ten svet to nechceli prezradiť..., ale to by nebol Tuli Tulim, aby to z nich nevymámil. Začal som im rozprávať, ako ja robím halászlé, že najprv vývar z bielych rýb a že zeleninu a že takú zásmažku...až to Laci nevydržal a spustil:
Laci: V jednoduchosti je nielen krása a sila, ale aj chuťová noblesa.
Tuli: Taktiež som bol nedočkavý a ochutnal som. Skutočne – na jazyku raj.
Odporúčam aj vám, milí priatelia rybári i nerybári. Neváhajte merať cestu k vodnému mlynu pri Jelke. Nielen, že sa čo - to dozviete o živote dávnom i nedávnom na Žitnom ostrove, ale navyše v Reštaurácii pri Mlyne zažijete na jazyku skutočný raj. A ešte k tomu uvidíte aj kus čarokrásnej Malodunajskej prírody. A spoznáte dvoch úžasných chalanov – Laciho a Bélu Lászlových.
Bodaj by takých v našom cestovnom ruchu a gastronómii bolo čo najviac.
Laci: A Tuli, ako aj všetci ostatní, ešte jedna rodinná finta: Keď budete čokoľvek variť, nezabudnite na srdce.
Nuž vďaka chlapci, nezabudneme, vďaka aj Tebe Malý Dunaj a aj vám, milí priatelia, že ste dnešné rozprávanie s „Kuchármi na udici“ dolúskali do konca. A ja sa spolu s vami teším na ďalšie kulinárske lúskanie.
Petrov zdar!
„Zubáč na štipľavej omáčke“
Budeme potrebovať:
- filety zo zubáča, maslo, soľ
Na štipľavú omáčKu:
- cesnak, rajčinový pretlak, feferónku, soľ, kvalitnú mletú papriku sladkú i štipľavú, mleté korenie, trošku bieleho vína.
Postup:
Filety zo zubáča osolíme a na masle z oboch strán orestujeme. Je možnosť ich aj na drevenom uhlí ugrilovať.
Do výpeku zo zubáča pridáme rajčinový pretlak, feferónky, pretlačený cesnak (nešetríme), mletú sladkú i trochu štipľavej papriky, štipku mletého korenia, soľ, prilejeme trochu bieleho vína a za stáleho miešania privedieme do varu a miešame a miešame, kým nám omáčka trošičku nezhustne. Podávame buď so zemiačkami, ale najlepší je dobrý domáci chlebík a pohárik bieleho vína.
„Rodinné halászlé“
Ingrediencie:
Kapra a nič iné len kapra, veľa cibule, čerstvá paprika, rajčiny, mletá sladká i štipľavá paprika, soľ.
Tuli: Všimli ste si, nespomenul žiadne mleté ani iné korenie. To bude tá finta!
Postup:
Kapra očistíme, vypitveme, zbavíme šupín (nie kože), na masti, podotýkam na bravčovej masti speníme vééééľa cibule, pridáme čerstvú papriku, rajčiny podusíme do mäkka, feferónky, kapra aj s hlavou, ikrami či mliečom, pridáme mletú papriku sladkú i štipľavú, soľ (zámerne neuvádzam gramáž – každému dľa chuti – ako vravel v jednej rozprávke Vlasta Burian keď varili s Werichom – přiměřeně), zalejeme vodou a varíme a varíme. Keď sa nám kapor rozvaril, celý tento výtvor dôkladne prepasírujeme, čistý vývar uvedieme do varu a pridáme podkovičky z kapra, ktoré sme si na začiatku narezali. A cca po dvadsiatich minútkach už len naberáme nedočkavým hosťom.
Stiahnuť článok v PDF formáte.
PrihlásenieRegistrácia 
