DOMOV Magazín OKTÓBER 2012 Kuchári na udici

Kuchári na udici

nezadaný 20.09.2012 (10/2012)

info

Kategória: Infoservis
Vyšiel v čísle: OKTÓBER 2012
Počet strán v magazíne: 2
Od strany: 94
Článok si môžeš prečítať zadarmo od 21.04.2015.

Čo ma tam hlavne fascinovalo bola kuchyňa. Skvelé jedlá. Keď som sa dal do reči so šéfkuchárom a debatovali sme o všeličom možnom (o babách – však sme chlapi) tu zrazu vysvitlo, že je rybár. Vravím si: „Kuchár a ešte k tomu rybár, ten sa stoj čo stoj musí zatrepotať na kulinárskom háčiku.“ A aj sa veru zatrepotal. Ale pekne po poriadku.
Veľmi milé, a hlavne zábavné, bolo naše zoznámenie. Keď sme s kolegom dojedli, prišiel sa pán vrchný spýtať na nejaké naše ďalšie prianie. A my, že si prosíme „hrušku“. A chladenú. A on, srandista, že oni teplú „hrušku“ nemajú. Čakáme päť minút, desať... „hruška“ nikde. Až zrazu prišla. Vlastne prišiel. Šéfkuchár Juraj Hruška. Že či je nejaký problém, či niečo nebolo s jedlom v poriadku a že, čo sa rehlíme, keď sa pri nás objavil čašník, srandista, a s úsmevom na tvári vraví: „Tak toto sú vaše „hrušky“ a toto je zase náš Hruška. Juraj. A tak sme sa zoznámili. A Hruška zobral ešte po „hruške“, slovo dalo slovo a z tých slov, toť ďalšie rozprávanie kuchára na udici.
Tuli: Tak milý Juro, takto nás s kolegom dvakrát dostať, to sa hocikomu nepodarí...Najprv si nás dostal ty, v dobrom, na grilovaného zubáča prekladaného špenátom a cesnakom, a potom tvoj kolega – čašník, srandista, na „hrušku“ s Hruškom. Prezraď, Hruška, kedy si vstúpil do cechu Petrovho?
J.H.: Keď ma mati povila a v kolíske kolísala, tak ma sudičky museli pokropiť vodou z Hrona. Lebo svetlo sveta som uzrel v malebnej horehronskej dedinke v Závadke nad Hronom. A už ako šarvanec spolu s rovesníkmi sme skúšali na rybníku za dedinou popreháňať lenivé kapry či prefíkané šťuky. A poviem ti, že sa nám aj darilo. A keď sme trošku podrástli, tak sme vzali do ruky muškárky a ta ho do Hrona. A pstruhy či lipne, bolo ich tam vtedy ako maku, sa mali pred nami na pozore. Ono v tých časoch bol Hron taký čistý, že sme neraz i raka chytili. Ale teraz...
T: No a teraz?
J.H.: Počkaj. Prišli mládenecké roky a nebolo vari dňa, ktorý by som nestrávil pri vode. Skrátka rybačka bola mojou vášňou. Ale rôčky pribúdali, prišlo mi ísť do učenia a poviem ti, že profesia, ktorá ma drží dodnes, si vyžaduje celého človeka. A tak rybačka pomaly ustupovala a ustupovala... Až som to rybárčenie zavesil na klinec. Ale verím, že len dočasne, že ju z toho klinca zvesím, lebo keď idem kolo vody, tak ti mávam taký zvláštny pocit. Srdiečko sa ti mi rozbúcha... Prebúdza sa vo mne lovec...Určite sa k tejto vášni časom vrátim. Ale vlastne ja som s rybami neskoncoval, práve naopak. Len miesto lovenia tie ryby pripravujem a to na mnohoraký spôsob.
T: Mal som tú česť ochutnať, a ako vravieval Julko Satinský, nebíčko v papuli. A ja dodám že, a to je moje vlastné, na jazyku raj. Povedz teda, ako ťa opantalo umenie kulinárske.
J.H.: Veď sám to dobre poznáš...Najprv som sa doma obšmietal v kuchyni...I začal skúšať to i ono, a keď sa ti postupne začne dariť vo veciach overených, skúšať vplávať do riek neprebrodených. A to je výzva, ktorá ťa nepustí. S jedlom rastie chuť. A u mňa rástla a rástla...a rastie a rastie...
Ale čo tu budem len o sebe rozprávať. Nech za mňa prehovoria skutky. Idem ti ešte urobiť pošírovaného pstruha na masle so slaninkovými zemiakmi „parfúmovanými“ cesnakovým maslom a pažítkovo - petržlenovým olejom.
T: (Myslíte, že som ho zdržiaval? Trt!) Len choď Jurko, už sa tešíme! A Hruška, nože povedz srandistovi, že ešte „hrušky. Díki.
Zatiaľ vám, moji milí, prezradím, čo za majstra kuchára sa nám to vlastne trepe na udici.
Nuž teda: Juraj Hruška rok výroby 1976, Závadka nad Hronom.
Člen predstavenstva GourmetKlubu,
Executive Chef v hoteli Altis****v Námestove, Executive Chef v reštaurácii Realfood Bratislave, varil vo Francúzsku, Írsku, Nemecku, Čechách... Je držiteľom mnohých certifikátov a ocenení z medzinárodných gastronomických majstrovstiev sveta či olympiád...
Je absolventom Yves Thuries Culinary Academy, špecialista na francúzsku kuchyňu, Fusion New Wave, Finger Foods, Tapas, Live Cooking....
No skrátka metálov a metálov a aktivít, že to ani zrátať nejde. A taký mladý.
Ale pozor, už ide. Aj s pošírovaným pstruhom.
T: Jurko, ver že ten pstruh rozvoniaval až hen, z tvojho kráľovstva. A ja navrhujem, že kým si mi s kolegom „zabaštíme“ na pstrúžikovi, ty nám, ak to teda nie je kuchárske tajomstvo, prezradíš, ako prišiel na svet grilovaný zubáč a pošírovaný pstruh.
J.H.: Veľmi rád, ale najsamprv Hruška navrhuje po „hruške“. Na zdravie. A toť teda tie recepty:

Grilovaný zubáč prekladaný restovaným špenátom s cesnakom a bielym vínom doplnený nakladanou paprikou a perličkovou cibuľkou.

A čo na to budeme potrebovať?

- 4 filety zubáča, soľ, 8 g čubrice, limetku, rybacie zelené korenie, olivový olej, 100 g cesnaku, 200 g čerstvého špenátu, 250 g masla, 50 g čerstvej farebnej papriky, 200 g červenej cibule, 100 g balsamikového octu, 20 g perličkovej cibuľky.

Postup:

Zubáča si osolíme a okoreníme rybacím korením a opečieme na grile s kvapkou olivového oleja a pár kvapkami limetky.
Špenát si orestujeme na masle, na ktorom speníme cibuľku nakrájanú na malé kocočky, a keď špenát stiahneme z ohňa, pridáme nadrobno nasekaný alebo popučený cesnak.
A k tomu nakladanú papriku. Tú si urobíme nasledovne: Nakrájame ju na malé kocky, orestujeme na červenej cibuli, posolíme, pokoreníme čubricou,
stiahneme z ohňa, pridáme balsamikový ocot a necháme vychladnúť. Dľa chuti môžeme pridať chilli a cesnak. Servírujeme - pozri foto, alebo ako len chcete. Nepochybujem, že si pochutíte.

T: Teda Juro, nezvyknem jesť dvakrát po sebe v takom krátkom časovom slede, ale keďže to boli ryby, mnou veľmi obľúbené, a medzitým bola „hruška“ a tie ryby pripravil Hruška, no neurob výnimku.
A vy, milí moji priatelia, urobte tiež výnimku a choďte – ak sa už budete kolo Oravskej priehrady motať – si dať do hotela Altis „hrušku“ a dačo dobré od Hrušku. Neobanujete.
Pekný a čo sa týka lovu, úspešný október a na ďalšie rybie delikatesy už v novembri sa spolu s vami teší váš

Pošírovaný pstruh na masle prekladaný slaninkovými zemiakmi parfumovaný cesnakovým maslom a pažítkovo - petržlenovým olejom.

Ingrediencie:

- 4 filety pstruha, soľ, 10 g masla, 150 g cesnaku, 30 g varených zemiakov, 400 g údenej slaninky, čierne mleté korenie, 20 g pažítky, 10 g petržlenovej vňate, 10 g olivového oleja.

Postup:

Do rozpusteného osoleného masla, ktoré je na miernom ohni, vložíme osolené filety pstruha a pošírujeme (z každej strany orestujeme do hotova).
Na opraženú slaninku dáme na drobno nakrájané varené zemiaky, okoreníme, pridáme rascu a celé to „popučíme“. To máme ako prílohu.
Do výpeku z ryby pridáme roztlačený cesnak, ktorým nakoniec prelejeme celé naservírované jedlo.
Olej si urobíme tak, že pažítku a petržlenovú vňať vložíme do olivového oleja, ktorý je zohriaty na 30 stupňov, mierne ho osolíme a celé to rozmixujeme a pošírovaného pstruha tým jemne „naparfumujeme“.