Recept: Marinovaný losos
nezadaný
24.01.2014 (2/2014)
0
info
Kategória: Infoservis
Vyšiel v čísle: FEBRUÁR 2014
Počet strán v magazíne: 1
Od strany: 88
Článok si môžeš prečítať zadarmo.
Marinovaný losos (10 porcií)
Suroviny: 1 200 g lososa - filety s kožou, 1 kg soli, 600 g kryštálového cukru, citrónová kôra z 1 citróna, limetková kôra z 1 limetky, pomarančová kôra z 1 pomaranča, horčičné semienko (podľa chuti), ružové korenie (podľa chuti), 05 g kôpru, 50 g petržlenovej vňate
Postup: Filet z lososa očistíme, pomocou pinzety vyberieme kosti. Citróny, pomaranče, limetky opatrne (len vrchnú vrstvu kôry) orežeme a nakrájame na jemné pásiky, pridáme horčičné semienko, ružové korenie, kôpor, petržlenovú vňať a vytvoríme zmes, v ktorej filety obalíme. Zmiešame soľ s cukrom a marinovaný filet zo všetkých strán zasypeme na 48 hodín. Po odležaní filet oprášime od soli a cukru.
Wasabi majonéza
Suroviny: 15 g wasabi pasty, 100 g majonézy, 1 čajová lyžička tekvicového oleja, trochu soli, pár kvapiek citrónovej šťavy.
Postup: Wasabi pastu premiešame s majonézou, dochutíme soľou, citrónovou šťavou, tekvicovým olejom a premiešame.
Červená repa
Suroviny: 2 červené repy, 2 g soli, 50 g cukru, 3 dl červeného vína, 2 badiány
Postup: Červenú repu ošúpeme a nakrájame na kocky 1x1 cm. Podlejeme ju červeným vínom, pridáme cukor, badián, trošku soli a varíme domäkka.
Branislav Križan
Braňo je prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, autor obrázkovej publikácie Food Style, ako aj držiteľom niekoľkých prestížnych kulinárskych ocenení. Pracoval v mnohých krajinách v 4 a 5 hviezdičkových hoteloch, kde nadobudol množstvo skúseností. Medzi jeho hoby patrí kaprárina a šport, hlavne tenis.
V roku 2005 nastúpil do reštaurácie novootvoreného hotela MATÝŠÁK, kde pracuje ako šéfkuchár až do dnešného dňa.
Rakúske vydanie francúzskeho bedekra Gault Millau, čo je hneď po Michelinovi považovaný za druhé najuznávanejšie hodnotenie reštaurácií na svete, udelilo reštaurácii hotela Matyšák najlepšie hodnotenie bratislavských reštaurácií.
„Vo svojej práci, ktorá ma veľmi baví sa snažím uplatniť všetky nadobudnuté skúsenosti, najmä zo zahraničnej praxe, do ktorých sa snažím vložiť čosi osobité - svojské. Často si robím skice ako by malo jedlo na tanieri vyzerať. Výsledkom toho je netradičná úprava jedla na tanieri čiže food dizajn, tiež kreatívne využívanie farby jedla, dekorácie. Veľkú dôležitosť prikladám aj porcelánu, na ktorom jedlo servírujeme. Ten môže dojem z jedla ešte umocniť. Samozrejme, okrem toho rád využívam aj všetky dostupné nové trendy v gastronómii.“
Celá fotogaléria k článku
PrihlásenieRegistrácia 
